Quien llega por primera vez a Veracruz suele venir con expectativas claras: el mar, el malecón, el acuario, la música de fondo y, claro, la comida.
La cocina veracruzana tiene fama bien ganada, y los visitantes no tardan en rendirse ante sus sabores. Pero hay un alimento que muchos descubren casi por accidente, al ver a los jarochos correr muy temprano con algo en la mano rumbo al trabajo: el volován.
Pequeño, contundente y versátil, este bocado de masa frita rellena se ha convertido en uno de los grandes embajadores gastronómicos del puerto. No aparece en los menús de los restaurantes turísticos ni en las guías de viaje más consultadas, pero quienes lo prueban en los puestos callejeros del centro histórico difícilmente lo olvidan.
Para muchos veracruzanos, el volován no es un antojo: es una necesidad. Cuando el tiempo no alcanza para sentarse a desayunar, los puestos de volovaneros en el centro de Veracruz se convierten en la solución más sabrosa y económica del día. La variedad de rellenos es parte de su encanto:
Cada relleno tiene sus fanáticos, y los debates sobre cuál es el mejor son tan apasionados como los de cualquier otra discusión gastronómica seria. Lo que nadie discute es que el volován, en cualquiera de sus versiones, cumple su promesa: llenar, satisfacer y saber bien.
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Patricia Hernández, visitante originaria de Matamoros, Tamaulipas, no esperaba que un bocado callejero se convirtiera en uno de los momentos más memorables de su viaje. Tras recorrer el zócalo de Veracruz, el malecón, el Acuario de Veracruz y algunas de las playas del puerto, fue el volován el que más le llegó al corazón.
"El volován, ese me encanta, y con quesito, y un ingrediente como el champiñón, el jamón, exquisito".
Patricia tiene un estilo de viaje particular: prefiere caminar. Cada vez que visita Veracruz, recorre sus rincones a pie, sin prisa, dejando que la ciudad la sorprenda a su ritmo. Esa forma de moverse es, quizás, la que le ha permitido descubrir lo que los recorridos organizados pocas veces muestran: la vida cotidiana del jarocho, sus olores, sus puestos y sus costumbres.
No es la primera vez que Patricia pisa tierras veracruzanas. La suya no es una visita de curiosidad, sino de afecto acumulado. A lo largo de distintos viajes ha explorado la geografía y la diversidad cultural del estado con una amplitud que muchos turistas no alcanzan. Ha llegado hasta Catemaco, en la región de Los Tuxtlas, con su lago, su selva y su misterio. Ha subido a Orizaba, en las Altas Montañas, donde el clima cambia por completo y la arquitectura cuenta otra historia. Y ha visitado Papantla, en el norte del estado, tierra del vainilla y de los Voladores, una de las tradiciones más impresionantes de México.
Cada una de esas experiencias habla de un Veracruz plural, que va mucho más allá de las postales de playas y jaibas. Pero al final del día, o más bien al inicio de la mañana, lo que Patricia recuerda con más cariño es ese volován caliente, recién frito, con su queso derretido y sus champiñones, comido de pie en alguna esquina del centro histórico.
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La historia del volován en Veracruz no está escrita en libros ni reconocida por decretos, pero vive en la memoria y en el paladar de generaciones de jarochos. Su origen es humilde, su preparación es sencilla y su impacto es enorme. Mientras los debates académicos sobre la gastronomía veracruzana se centran en los mariscos, el arroz a la tumbada o el chile ancho relleno, el volován sigue ahí, ganándose su lugar un cliente a la vez, sin campañas ni premios.
Para los turistas que se atreven a salir del circuito habitual y comer donde comen los veracruzanos de verdad, el volován suele convertirse en una revelación. Una de esas experiencias de viaje que no estaban en el plan pero que terminan siendo las más contadas a la vuelta a casa.
Y eso, en gastronomía y en turismo, vale más que cualquier distinción oficial.
