El cacao fue protagonista de la primera edición del congreso y festival Latino Gastronomic, celebrado en el Auditorio Metropolitano de Puebla. Productores, chefs y expertos de América Latina coincidieron en que este fruto no solo es motor económico y símbolo cultural, sino también un puente entre culturas.
Para la directora del festival Latino Gastronomic, Sandra Hernández, el cacao fue la estrella del evento porque “es un producto que une continentes y tradiciones, que habla de memoria y de innovación al mismo tiempo. Nos recuerda que detrás de cada semilla hay historias de productores, territorios y culturas que merecen ser contadas”, subrayó.
Cacao, memoria y justicia
En esa línea, el ecuatoriano Santiago Peralta, fundador de Paccari —chocolate oficial del FC Barcelona y del Museo del Prado en Madrid—, relató una anécdota que lo llevó a replantear el modelo de su empresa al constatar lo subestimado del producto en la región.
“En Europa una caja de trufas se vendía en 100 euros, mientras en Ecuador los agricultores recibían apenas un dólar por kilo; en términos de fútbol, el marcador era Europa 100, Latinoamérica 1”, dijo.
Para Peralta, el cacao es mucho más que un cultivo. “El chocolate viene de una vieja relación entre el hombre y la naturaleza (…) estamos hablando de una religión de 5.500 años”. Esa herencia, dijo, sigue viva porque “el chocolate nos conecta”, agregó.
Su socia, Carla Barbotó, reforzó la idea de que la cadena de valor debe empezar desde el productor. “Incorporamos a mujeres agricultoras, pagamos precios justos y logramos que el cacao sea también una herramienta de dignidad”, subrayó.
Convencida de que la sostenibilidad no es opcional, añadió que “no podíamos hacer un chocolate que no conecte con la naturaleza”. Asimismo, defendió que Latinoamérica tiene capacidad para reinventar la industria.
“En el International Chocolate Awards mostramos que, aquí en Latinoamérica, somos capaces de hacer las cosas mucho mejor y crear chocolates más saludables”, recalcó.
Fruto entre la innovación y futuro
Por su parte, la mexicana Fernanda Prado, chef repostera de Cuina y reconocida como la mejor repostera del año por la Guía México Gastronómico 2022, trasladó la discusión del cacao al terreno sensorial en Latino Gastronomic.
“Si un alumno tiene que explicarle a un marciano qué es un limón, no encuentra las palabras. Nuestro trabajo es enseñar a darle lenguaje al sabor”, detalló.
En esa misma línea se expresó el catalán Carles Tejedor, estrella Michelin y actual chef ejecutivo del José Andrés Group en Estados Unidos. A su criterio, “hay que entender de dónde vienen los productos. Por ejemplo, el cacao no es dulce. Hay que comprender cómo es al principio, qué textura tiene y todo lo que implica”.
Para Barbotó, el futuro del cacao también depende de la sostenibilidad. “Hablamos de sostenibilidad en lo ambiental, pero también en lo económico, en lo social y en lo cultural. Si no cuidamos a las comunidades, el cacao pierde su razón de ser”, señaló.
La reflexión sobre el futuro del cacao se cerró con un enfoque práctico en el foro Latino Gastronomic. El chef Aquiles Chávez fue tajante al afirmar que “todo lo que hagan tiene que ser sostenible. No importa si es un restaurante, una panadería o una vulcanizadora, hoy cada acción cuenta”.
De ese modo, su hija, Regina Chávez Bocanegra, añadió que en su restaurante Sotero trabajan con cuatro ejes de sostenibilidad —social, cultural, ambiental y económico— y advirtió que “no se trata de reciclar por reciclar, sino de tener metas claras y medir los resultados”.
Para Hernández, todas estas voces confirmaron que el cacao es mucho más que un ingrediente. “El cacao no solo cuenta historias del pasado, también proyecta el futuro de la gastronomía latina como una narrativa compartida y, sobre todo, como un puente entre culturas”, concluyó, no sin antes destacar que Latino Gastronomic nació precisamente para fortalecer esa visión común.
Con información de EFE/Foto: EFE/atf
