El pozole es una de las sopas más tradicionales de México, con diferentes variedades como el rojo, el blanco y el verde, aunque tradicionalmente "gusta mucho el pozole rojo y más en la zona de Veracruz", señaló el chef Iván García.
Definición y base: "El pozole al final de cuentas viene siendo un caldo que se hace a base de cerdo o a base a veces de pollo, de res o inclusive mixto... e inclusive también se puede hacer con un caldo a base de huesos o carnes de pescado o mariscos".
El elemento clave: "Lo importante aquí del pozole es de que es un caldo, como dije, que va enriquecido con carne y huesos de algunas proteínas, que es pollo, cerdo o res, y que va con chiles rojos".
El secreto del chef Iván García para el pozole rojo
Para lograr una textura con más cuerpo, mejor sabor y un característico color rojizo-marrón, el chef comparte un consejo especial:
"Cuando hagan su adobito que lleva puro chile guajillo, no lleva ni tomate, no lleva ninguna otra cosa, nada más puro chile guajillo, ajo y cebolla, todo licuado, lo vamos a colar previamente, pero antes de agregarlo directamente al caldo, lo vamos a pasar por un sofrito, como decimos en casa, de manteca de cerdo".
Al respecto de este proceso, añade: "Ya que la manteca esté caliente y ya cuando esté bien caliente, esa misma manteca la pueden todavía saborizar más con otra vez un poquito de ajo y cebolla, ya que el ajo y ya cuando la cebolla está como quemadita, translúcida, la retiramos de la manteca y agregamos ese adobito... y lo dejamos ahí a que hierva, a que espese tantito".
Consejos sobre el maíz pozolero
Maíz especial vs. práctico: "Sí hay un maíz especial, pero ese sí lleva un poquito más de proceso, que es este que tiene que ir el maíz lavado, tiene que llevar un poquito de cal y se tiene que dejar de remojar casi que de un día para otro para que se blande y poderlo pelar, de ahí calentarlo, etcétera, etcétera, etcétera".
Uso de maíz de bolsa: "Cuando se hace con el de bolsa... primero hervir la carne. Recordemos que ese maíz ya viene ya precocinado, ya viene muy blando. Si nosotros cocinamos de más ese maíz, lo único que va a pasar es que vamos a batirlo".
Recomendaciones de hierbas y complementos
Orégano y laurel: "Sólo para el pozole rojo, yo la verdad omitiría el orégano y el laurel en el pozole verde... para el verde sí usaría nada más como un epazote, algo más fresco, porque recordemos que el pozole verde casi siempre, es más fresco que los otros tipos de pozoles".
Acompañamientos clásicos: El pozole rojo se acompaña con "cebolla, rábanos cortaditos en cuadritos, lechuga y pues una salsita".
Toque final: "El limón siempre va muy bien y una agüita bien fresca. Asimismo, se puede disfrutar acompañado de "frijoles refritos... vamos a embarrar en nuestras tostadas o totopos los frijoles y comemos y una tostadita de pozole".
