Uno de los alimentos más consumidos en México es el maíz en sus diferentes presentaciones; se estima que anualmente en promedio por persona se digieren cerca de 200 kilogramos de la semilla blanca.
Existen diversas variedades del grano, una de ellas es la azul que no solo tiene un sabor particular, sino beneficios para la salud del ser humano de los que poco se sabe entre la población.
Francisco Javier Ugalde, investigador del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (Inifap) del Campo Experimental Cotaxtla, afirma que el maíz azul es rico en antocianinas, consideradas las campeonas antioxidantes.
"Cuando hace uno análisis de calidad nutritiva a estos maíces resulta que el azul tiene un gran secreto en su calor que son las antocianinas".
Sin embargo, a nivel nacional no se siembran más de 7 mil hectáreas que generan una producción de aproximadamente 10 mil toneladas, por tratarse de maíz criollo.
Comúnmente se cultiva en zonas de alta montaña de estados como el Estado de México, Puebla, Tlaxcala, Oaxaca y Veracruz. En el caso de la entidad veracruzana se encuentra en las regiones de Coscomatepec, Orizaba, Maltrata, Acultzingo Ciudad Mendoza y Xalapa.
De acuerdo con las investigaciones, las mazorcas alargadas y granos cristalinos de un azul púrpura intenso son más potentes que los arándanos en cuestión de antioxidantes.
Un estudio reciente comparó el maíz azul con el arándano azul y se encontró que el primero tiene cuatro veces más antocianinas.
Además aporta carbohidratos fáciles de digerir y es una mina de minerales como el fósforo, calcio y magnesio, y vitaminas como la A, E, C, B1 y B3. Y lo mejor de todo es que es mucho más económico que otros alimentos con antioxidantes.
Se utiliza en la gastronomía local para preparar tortillas, atoles, pinoles, tlayudas, tlacoyos, quesadillas, huaraches, tamales, sopes y chilaquiles. También ya se utiliza para producir cerveza.
En comparación con maíz blanco tiene un menor contenido de almidón y un índice glucémico, idóneo para las personas que viven con diabetes.
También posee un balance ideal de aminoácidos esenciales que el cuerpo no produce como la fenilalanina, útil para el tratamiento del vitíligo y en la producción de neurotransmisores; la leucina, clave para el rendimiento físico de los deportistas; y la histidina, que ayuda a mantener en buen estado las células nerviosas para una buena comunicación en todo nuestro cuerpo.
Los estudios del laboratorio de calidad del Inifap, revelaron que los maíces criollos azules tienen el doble de antioxidantes y un poco más de zinc que el maíz blanco.
En un comunicado se destaca que las antocianinas azules, se han relacionado con una mayor eficacia anticancerígena, antineurodegenerativa, antiinflamatoria, mejoras en la agudeza visual nocturna y una reducción en el riesgo de enfermedades coronarias.
El Instituto ha desarrollado híbridos de maíz azul para clima templadocon nombres ligados a color de las especies animales como Gorila H-13, Vampiro H-10 y Chimpancé H-14.
"Y gracias al mejoramiento genético, se logró un grano más cristalino, que lo hace ¡hasta 100% más pesado que los maíces azules harinosos tradicionales!, con rendimientos hasta de 7 toneladas por hectárea!", señala el texto.
Subraya que son más tolerantes a los vientos y tienen una concentración aún mayor de antocianinas. Otro gran resultado es el híbrido de maíz azul H-303 Zahie que lleva el nombre de una chef mexicana en honor a la chef Zahie Téllez que participa en un programa de televisión Gourmet. Este maíz es el primer cereal en México que lleva el nombre de un chef.
