El programa académico del XXVI Festival Afrocaribeño incluyó las conferencias “Cultura alimentaria afrodescendiente en Veracruz” y “Herencia afrodescendiente en la cocina de México” y el conversatorio “Sal y sazón: cocinas afrodescendientes en México” con la finalidad de resaltar la influencia de la denominada tercera raíz en la comida de Veracruz y de otros estados del país.
Durante la conferencia “Cultura alimentaria afrodescendiente en Veracruz”, el antropólogo y director del Museo de Antropología de Xalapa, Alfredo Delgado Calderón, refirió que el traslado de esclavos de África a América permitió el embarque de ñame, plátano, pescado, maíz, yuca, frijoles y arroz, los cuales representan productos que dieron origen a diversos platillos en México.
“La llegada de los conquistadores españoles a América enriqueció la gastronomía de ambos mundos; en la antigua Mesoamérica básicamente servía o asaba, los europeos enseñaron a los indígenas además a rostizarla y freírla; el binomio de sabores nativos, dulce-picante, se integró con el binomio dulce-salado de los sabores europeos para dar origen a la trilogía dulce-salado-picante que se sincretizó en los moles nacionales”, expuso.
Delgado Calderón resaltó que las costas de Campeche, Tabasco y Veracruz, la costa chica de Guerrero y Oaxaca y la costa grande de Guerrero y Michoacán cuentan con una cocina rica y variada en torno a los pescados y mariscos que se consideran parte de la cocina afrodescendiente y que incluyen tamales, caldos, sopas, minillas, ceviches, moles, adobos y cocteles.
Además, el investigador refirió que las haciendas ganaderas que usaban a negros libres y esclavos influyeron en los guisos y potajes que tienen como base la cabeza de res y las vísceras, ya que durante siglos esas partes eran desechadas por los ganaderos y aprovechadas por los trabajadores del campo.
“De ahí derivó la gran cantidad de tacos de cabeza, caldos y mondongos que encontramos en los pueblos y rancherías del país”, destacó.
De igual forma, el investigador mencionó que otra influencia afrodescendiente lo representa la elaboración de los toritos.
“De la combinación del alcohol con las frutas tropicales, como el nanche, la pomela, el cacahuate, la guanábana y el jobo, surgieron los famosos toritos, mientras que de la leche caliente, recién ordeñada, a la cual se agregaba alcohol, surgió otro preparado llamado pajarete que calentaba a los vaqueros durante las madrugadas frías”, agregó.
El antropólogo mencionó que otra influencia afrodescendiente lo es el café, el cual se cultivó tardíamente en la Nueva España, ya que inicialmente se cultivó en Cuba, llegando a Veracruz y a México en el último tercio del siglo XVIII.
Alfredo Delgado Calderón dijo que los frijoles, originarios de América, y el arroz, de Asia, fueron retomados y reapropiada por comunidades afrodescendientes para dar origen al platillo denominado “moros con cristianos” o “casamiento”, el cual tiene como otro ingrediente a la manteca de cerdo e incluso cueritos o chicharrón o carne de cerdo.
Delgado Calderón aseguró que hay una diversidad de morongas en regiones del país que se elaboran con la sangre y vísceras de cerdo, a las cuales se les quiere ver como de origen africano, especialmente de Kenia.
Cabe mencionar que se ofreció una degustación de minilla acompañada con plátano frito y aguacate criollo, como ejemplo, de la gastronomía afrodescendiente, al finalizar las conferencias y el conversatorio.
Fuente y foto:AVC
