La historia del pan de muerto tiene su origen en la época de la Conquista cuando los españoles, espantados por los sacrificios humanos en ceremonias religiosas por la población indígena, elaboraron un pan de trigo bañado en azúcar pintada de rojo que simbolizaba un corazón y la sangre del sacrificado.
Actualmente, el pan de muerto es uno de los componentes más importantes de las ofrendas dedicadas a los Fieles Difuntos.
Este pan redondo, adornado de “huesos” de masa, tiene como ingredientes principales la harina de trigo, azúcar, huevos, y generalmente está adornado con ajonjolí o bien cubierto de azúcar, como toque especial perfumado con naranja y anís.
La celebración de los difuntos se convierte así en un banquete mortuorio, donde los productos cultivados por los pequeños y medianos productores permiten la elaboración de esta obra maestra de la panadería mexicana.
Las ofrendas de muertos tienen su origen en las culturas prehispánicas. Una ofrenda similar a la actual de día de muertos era la de la diosa Cihuapipiltin, dedicada a las mujeres que morían del primer parto, se creía que rondaban por el aire causando enfermedades entre los niños, por ello les hacían regalos en el templo o en las encrucijadas del camino.
Las ofrendas consistían en "panes" de diversas figuras como mariposas o rayos (xonicuille) hechos a base de amaranto y "pan ázimo" que era un pan de maíz seco y tostado, Sahagún lo describe así por no llevar cal, a este pan se le llamaba yotlaxcalli, otros ofrecían unos tamales (xucuientlamatzoalli) y maíz tostado llamado Izquitil, casi toda la ofrenda era de amaranto porque lo consideraban un alimento especial.
Relata fray Diego de Durán en su crónica sobre la ofrenda de Huitzilopochtli, que la gente en esta celebración "no comían otra cosa que no fuera tzoalli con miel", con dicha mezcla a base de amaranto y miel de avispa o maguey, hacían un gran ídolo a imagen del Dios, lo adornaban y vestían, de igual manera elaboraban huesos grandes que depositaban a los pies del ídolo, además ofrendaban otros "panes" como tortillas pequeñas; pasada la fiesta se los dividían para comer
El equivalente al pan de muerto como ahora lo conocemos sería el "huitlatamalli" que era una especie de tamal. En la época prehispánica se hacía la "papalotlaxcalli" o pan de mariposa que era exclusivo de esta ceremonia. Al parecer era como una tortilla a la cual se le imprimía a la masa aún cruda un sello en forma de mariposa, una vez cocida, se pintaba coloridamente.
Aguascalientes
Pan de muerto tradicional. Redondo, ovalado individual y familiar en tamaños variados.
Baja California
Pan de muerto tradicional. Redondo, ovalado individual y familiar desde 60 gramos hasta 2 kilos.
Colima
Pan de muerto tradicional. Redondo, ovalado individual y familiar.
Coahuila
Pan de muerto tradicional. Redondo, ovalado individual y familiar desde 60 gramos hasta 2 kilos.
Chihuahua
Pan de muerto tradicional. Redondo, ovalado individual y familiar desde 60 gramos hasta 2 kilos.
Ciudad de México y Estado de México
"Pan de muerto" en algunos lugares llamado hojaldra, es el pan de muerto clásico, redondo, adornado con su canilla de la misma masa, espolvoreado con azúcar blanca y en otras poblaciones con azúcar rosa que recuerda el uso ceremonial del color rojo en la época prehispánica, que representa una tumba con un cráneo y varias canillas entrecruzadas que simulan los huesos, sustituyó al Zompantli.
Ciudad de México (Mixquic)
Se realizan las "despeinadas", rosquitas de azúcar colorada, el típico pan de muerto con azúcar, ajonjolí y granillo, pan estilizado bordado con la misma masa y una cruz en el centro. Los panes en forma de mariposa, ya que se creía que, al morir, las niñas se convertían en mariposas.
Estado de México
Muertes, es un pan antropomorfo hecho de yema de huevo, de esta misma masa se realizan los conejos, los borregos y las finas, que aparte lleva canela, también se produce pan blanco como el triconio y el pan sobado, que es una mezcla de masa blanca y masa dulce. Se realizan las gorditas de maíz quebrado, los tlaxcales, que están hechos de maíz fresco en forma de triángulo.
Gorditas hechas de maíz quebrado, aparejos de huevo, huesos hechos de masa blanca y mantequilla decorados con azúcar, caladillas, -tortillas rectangulares.
Bordes dentados con la superficie blanqueada, salpicada con manchas rojas que representan los sacrificios prehispánicos, las quesadillas, son en forma de empanadas rellenas con piloncillo y queso fresco.
En Texcoco se elabora el pan conejo, pan elaborado con manteca, nuez, guayaba y canela. Encaladillas y calaveras de masa galletosa glaseadas con puntos de azúcar rosa.
Guerrero
En las ofrendas (huentli) se colocan panes llamados camarones, tortas y amargosas, también hay muñecos y pan de figura, adornados con azúcar color solferino.
En la región de Tixtla se elaboran panes conocidos como almas con azúcar, burros con azúcar rosa, conejos y patas de mula, pan bordado. De Chilocachapa, proceden los tlaxcales hechos de maíz en forma de triángulo.
En Telolapan, se preparan figuras zoomorfas de peces, perros, mariposas que son dedicadas a las niñas, alacranes, conejos, etc.
Guanajuato
En Acámbaro se elaboran conejos, mulas, borregos y pan de canela. "almas" pan en forma de figura humana. Los que representan a los adultos son glaseados blancos y al centro un punto de azúcar rosa, y los niños son todos blancos.
Hidalgo
Moriscas de harina, canela, huevo y pulque. En Xochicoatlán, "bodoques", pan que se regala a las personas que asistían al novenario. En la región huasteca se produce en estas fechas el pan conocido como "peluca", pan que solía repartirse en los velorios y puesto en las ofrendas de muertos; pan hecho de harina de trigo en hornos calabaceros, es similar a los pambazos, con una bolita de masa el extremo que asemejaba a los chongos o molotes que se hacían en las pelucas antiguas.
Tradicionales en la región de Tula son las gorditas de maíz amasadas con arena de hormiguero. Hay roscas ricamente adornadas, corazones similares al corazón humano, los hay barnizados, con azúcar blanca y rosa. También se elaboran las famosas "cuelgas" de diferentes tamaños. Las cruces adornadas con azúcar de colores y bordadas con la misma masa. También se elaboran los cocolitos, borregos y tortugas.
En la Huasteca, la festividad de muertos se llama shantolo (Xantolo); el pan el compañero obligado. En Huejutla se elaboran pequeños panecillos que reciben el nombre de frutas de horno e incluso el nombre del difunto, con dichos o cantos populares, cocolitos, rosquillas aplanadas, muñecas para las ofrendas femeninas, muñequitas para los hombres "de dudosa personalidad", angelitos para los niños y para los jóvenes que mueren antes de contraer nupcias, caballos grandes para los hombres mayores y pequeñitos para los niños.
En el Mezquital el pan de muerto es una figura en forma de cuerpo humano completo o cabecitas, manos, huesos y hasta pezuñas de animales.
Panes en forma humana con los bracitos cruzados, caritas de pasta pintada de colores vivos. Panes de sal y dulce sobrios con su ajonjolí espolvoreado o adornados con fondant multicolor.
Gorditas de maíz amasadas con arena de hormiguero, lo que recuerda el mito de Quetzalcóatl, quien penetró al inframundo para tomar los huesos precisos que dieron origen a la humanidad.
"Cajitas" corresponden a los féretros usados para el entierro. "Rosca de la vida", su consistencia es dura, se adorna con huesos o canillas de manteca que son la representación de huesos humanos y tienen una gran semejanza con aquellos que se hacían de masa en honor al dios Omacatl.
Jalisco
Pan de muerto tradicional. Redondo, ovalado individual y familiar desde 60 gramos hasta 2 kilos.
Michoacán
"Pan de ofrenda" elaborado con harina de trigo, levadura de soya, azúcar y sal.
La masa cocida lleva su toque creativo, su color: vírgenes, conejos, burros, campesinos, sombreros, campesinas.
Panes en forma de flores y calaveras pintadas con los nombres de los difuntos y de los vivos, con refranes y sentencias.
"El Pan de hule" es parecido al pan de ofrenda, moreno, redondo, brilloso y lleva en la superficie dedicatoria al esposo, al novio, o la suegra.
También hacen un pan llamado rosqueta que está hecho con hojas de plátano, anís y piloncillo.
Y las tradicionales "corundas", pan indígena que está hecho con masa de maíz y un punto de salsa de tomate con chile de árbol, envuelto con hojas de milpa verde, lo cual le da el color y sabor especial.
Realza el pan de ofrenda "La rodilla de Cristo", que es un pan redondo reventado con azúcar rosa que representa las heridas de Cristo.
En Maravatío, se elaboran distintos tipos como el pan antropomorfo (figura humana),
mitomorfo (personajes mitológicos), fitomorfo (de flores y hojas) y zoomorfo (animales)
Morelos
Pan antropomorfo, sumamente adornado con bordado de la misma masa y los brazos a los lados a diferencia de otras regiones que representa los brazos cruzados.
Nayarit
an de muerto tradicional. Redondo, ovalado individual y familiar desde 60 gramos hasta 2 kilos.
Oaxaca
"Regañadas", panes de pasta hojaldrada que se utilizan en las ofrendas y que representan las "animas" de personas o animales.
Pan de yema de huevo con o sin ajonjolí, hecho de azúcar con acabado de porcelana, que representa la cara del muerto adulto o de niño.
En Tlacolula, elaboran conejos, payasos, pan de cazuela y pan de pulque.
"Pan de yuca" que es originario de Mayultiaguis, el cual se manda a hacer.
Puebla
Se hacen los "Golletes" (roscas adornadas con colores). El "sequillo" que es un mamón seco con un color amarillo yema de huevo.
En el resto del país se elaboran muchos otros tipos que por su variedad sería difícil incluir en esta breve descripción. En México se utilizan en la producción panadera casi todas las técnicas de manufactura y decoración de cerámica. De una bola, una plancha o un cilindro surgen conchas, chilindrinas, galletas, trenzas. Para adornarlos se utiliza la misma masa, como en el pastillaje; con un palillo se raya la masa; con los dedos se forma el adorno de los panes, que llaman repulgado y que tanto recuerda los remates de las cazuelas. Cortes practicados con una hoja de metal simulan el plumaje de una ave, igual en barro que en masa de harina de trigo. Así los panes de fiesta en Hidalgo, en Guerrero, en Michoacán parecen terracotas o esculturas en madera.
