Cada vez que llega la cuenta en un restaurante, la misma duda aparece sobre la mesa: ¿cuánto dejo de propina? ¿Es obligatorio darla? ¿Qué pasa si ya viene incluida en el ticket? Para responder estas preguntas, Abigail Guzmán Hernández, presidenta de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac) Veracruz, fue muy clara: la propina no es obligatoria, pero sí es una práctica cultural arraigada en México que beneficia a toda la cadena de trabajo dentro de un restaurante.
Lo primero que hay que saber es que en México la propina no tiene ningún respaldo legal que la haga exigible. Así lo confirma la dirigente de Canirac Veracruz, quien señala que se trata de una costumbre, no de una obligación. Cada comensal decide libremente si la deja, cuánto deja y por qué.
"La ley estipula que no es obligatoria la propina, que sí, es un tema cultural, igual por tradición, algunos estados lo manejan en diferente porcentaje".
Abigail Guzmán Hernández, presidenta de Canirac Veracruz
En Veracruz, donde el turismo y la gastronomía son pilares económicos fundamentales, esta práctica cobra especial importancia. El puerto se distingue no solo por su cocina, sino por la calidez con la que recibe a propios y visitantes, una característica que, según la representante restaurantera, va de la mano con el servicio de calidad que se espera en cada establecimiento.
Muchos comensales creen que el dinero que dejan sobre la mesa va directamente a quien los atendió. Sin embargo, la realidad en la mayoría de los restaurantes es distinta. La propina suele distribuirse entre varios colaboradores que intervienen en la experiencia del cliente, desde la cocina hasta el área de limpieza.
"No siempre se queda solamente en la persona que te atendió, sino en toda la cadena, en toda la línea".
Abigail Guzmán Hernández, presidenta de Canirac Veracruz
Esto lo explica Guzmán Hernández como un incentivo colectivo que ayuda a las familias de los trabajadores del sector restaurantero, uno de los más activos y con mayor número de empleos informales en el estado de Veracruz. La propina, en ese sentido, funciona como un complemento salarial que muchas veces marca la diferencia al final de la quincena.
Aunque no existe una regla fija, hay un rango que se ha vuelto referencia entre los comensales mexicanos. La presidenta de Canirac Veracruz lo confirma con cifras concretas:
El criterio final, insiste Guzmán Hernández, lo tiene siempre el cliente. No se trata de un regalo, sino de un reconocimiento al esfuerzo y profesionalismo del trabajador.
"No es un tema de que le estés regalando al mesero, sino que también dignifica su trabajo. Él hace una labor y hace un esfuerzo".
Abigail Guzmán Hernández, presidenta de Canirac Veracruz
Aquí viene el punto más importante para los consumidores veracruzanos. Existe una práctica que, aunque algunos establecimientos han intentado normalizar, está completamente fuera de la ley: agregar la propina de forma automática e incluida dentro de la cuenta, sin que el cliente lo decida.
"Lo que no se vale es que cuando ya viene la propina incluida dentro de los tickets, eso está prohibido, no se puede manejar así. Profeco es muy específico en ese tema y tenemos que ser muy cuidadosos para tener al pendiente que no se debe incluir la propina obligatoriamente dentro del ticket".
Abigail Guzmán Hernández, presidenta de Canirac Veracruz
La Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) tiene criterios muy claros al respecto. Incluir la propina como parte del cobro sin consentimiento explícito del comensal puede derivar en sanciones para el establecimiento. Es una práctica que viola los derechos del consumidor y que, según la dirigente de Canirac, ha sido abordada en múltiples reuniones con los socios afiliados.
Ante la pregunta directa de si conoce restaurantes afiliados que cobren la propina de forma forzosa, Guzmán Hernández fue contundente: los socios de Canirac Veracruz están capacitados en este tema y no incurren en esa práctica. Sin embargo, reconoció que en el mercado existen locales que sí lo hacen.
"Socios no, ellos están muy claros, es un tema que hemos venido trabajando desde hace muchos años. Sí sabemos que existen algunos locales que lo hacen, pero invitamos a que no se vuelva una costumbre porque no es correcto".
Abigail Guzmán Hernández, presidenta de Canirac Veracruz
El mensaje desde la Canirac es de autocrítica y responsabilidad gremial. Los empresarios restauranteros tienen la obligación de ofrecer un servicio que justifique la propina voluntaria, no de forzarla. La calidad en la atención, la calidez del trato y la experiencia general dentro del establecimiento son los factores que, al final del día, motivan a un cliente a dejar ese reconocimiento extra de forma natural y convencida.
En un destino turístico y gastronómico como Veracruz, donde la reputación del servicio es un activo invaluable, estas prácticas no son solo un asunto legal: son parte de la identidad de una industria que vive del trato humano y de la satisfacción del comensal.
