Con la llegada de septiembre y el inicio del mes patrio, los chiles en nogada vuelven a ocupar un lugar central en la gastronomía mexicana. Sin embargo, además de las versiones sobre su origen, existe un debate que cada año se repite en las mesas: ¿los chiles en nogada deben ir capeados o sin capear?
En entrevista para XEU Noticias, el escritor y cronista de la Ciudad de México Enrique Ortiz, conocido en redes sociales como Tlatoani Cuauhtémoc, explicó que la historia de este platillo está rodeada de mitos y que los recetarios antiguos ofrecen algunas pistas sobre la manera en que originalmente se preparaban los chiles rellenos.
De acuerdo con Enrique Ortiz, existe una pista en los recetarios de los siglos XVIII y XIX que permite sostener que los chiles rellenos tradicionalmente se preparaban capeados.
El cronista explicó que en los recetarios antiguos, cuando se hablaba de un "chile relleno", generalmente se daba por entendido que estaba capeado con huevo, por lo que no era necesario especificarlo.
"Los recetarios antiguos, cuando decían chile relleno, ya iba incluido; no se tenía que explicar que iban capeados con huevo", señaló.
Ortiz añadió que en aquellos recetarios también aparece el término "chiles capones", aunque aclaró que esta expresión tenía otro significado: hacía referencia a chiles a los que se les retiraban las semillas, no a que fueran capeados.
Por ello, consideró que la tradición de los chiles rellenos apunta a que la preparación capeada tiene un respaldo en las recetas antiguas, aunque actualmente existen distintas formas de preparar los chiles en nogada.
El especialista señaló que uno de los relatos más conocidos cuenta que los chiles en nogada fueron preparados por monjas del convento de Santa Mónica, en Puebla, para recibir a Agustín de Iturbide el 28 de agosto de 1821, después de la firma de los Tratados de Córdoba.
Sin embargo, Ortiz explicó que no existe un documento histórico que respalde que Iturbide haya comido chiles en nogada durante un banquete en Puebla en esa fecha.
El cronista sostuvo que el platillo, tal como se conoce actualmente, fue resultado de una evolución de diferentes preparaciones que ya existían desde décadas antes de la consumación de la Independencia.
Ortiz explicó que algunos de los elementos que actualmente forman parte de los chiles en nogada ya estaban presentes en la gastronomía de la Nueva España.
Los picadillos dulces, por ejemplo, ya eran utilizados desde el siglo XVIII para rellenar diferentes alimentos, entre ellos cebollas, gallinas y chiles. También existían los chiles rellenos.
El cronista mencionó además una investigación del especialista Eduardo Merlo, quien habría localizado una receta de 1704 en la que se describen chiles rellenos cubiertos con una salsa de nuez y acompañados con frutas como manzana panochera, pera criolla y durazno.
Según explicó Ortiz, aquella preparación se servía como un platillo de postre, al final de la comida.
Otra referencia histórica mencionada durante la entrevista es El cocinero mexicano, recetario publicado en 1831, donde aparece una receta de chiles con salsa de nogada.
Ortiz explicó que aquella nogada era diferente a la actual, pues estaba elaborada con almendras y utilizaba pan para espesarla, sin los quesos y lácteos que posteriormente formarían parte de algunas versiones de la preparación.
Fue hasta la segunda mitad del siglo XIX, explicó, cuando comenzaron a aparecer recetas más cercanas a los chiles en nogada que actualmente conocemos, con carne de res y cerdo, frutas, granada, perejil y una nogada elaborada con nuez de Castilla.
El cronista consideró poco probable que un platillo de la complejidad de los chiles en nogada haya sido creado desde cero en cuestión de semanas para una visita de Agustín de Iturbide.
No obstante, señaló que no se puede descartar que las monjas hayan participado en la preparación de este tipo de platillos, pues los conventos tenían una importante tradición culinaria y sus cocineras eran requeridas para banquetes y recepciones de personajes relevantes.
Sin embargo, Ortiz destacó que los recetarios antiguos que han sobrevivido y que hacen referencia a estas preparaciones corresponden también a familias de Puebla y de la región del valle Puebla-Tlaxcala, por lo que el origen podría estar más relacionado con la gastronomía familiar que exclusivamente con los conventos.
La relación de los chiles en nogada con las fiestas patrias también está vinculada con los colores de la bandera: verde, blanco y rojo.
Ortiz explicó que es posible que la decoración con perejil, nogada y granada haya adquirido ese simbolismo durante el periodo de la Independencia, especialmente por su relación con el Ejército Trigarante y sus tres garantías.
Sin embargo, esta asociación forma parte de la evolución histórica y simbólica del platillo, más que de una prueba de que haya sido creado específicamente para celebrar la Independencia.
Para Enrique Ortiz, los chiles en nogada son un ejemplo de cómo la gastronomía mexicana se transformó a lo largo de los siglos mediante la incorporación y adaptación de ingredientes y técnicas provenientes de distintas culturas.
También destacó la influencia de las nogadas de tradición árabe y mozárabe, cuya presencia en la península ibérica se remonta a siglos atrás y que posteriormente llegaron a América.
Así, más que un platillo creado de manera repentina para una fecha histórica, los chiles en nogada serían el resultado de una evolución gastronómica que incorporó ingredientes, recetas y tradiciones hasta llegar a la preparación que actualmente identifica a las fiestas patrias.
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