Semillas de jobo, nanche y granada que normalmente son desechadas por la industria alimentaria podrían convertirse en harina para elaborar pan con mayor contenido de fibra, a partir de una investigación desarrollada por un estudiante de la Universidad Veracruzana (UV).
Rubén Hernández Barradas, alumno de la Maestría en Ciencias Alimentarias del Centro de Investigación y Desarrollo en Alimentos (Cidea), trabaja en la sustitución parcial de harina de trigo por harinas obtenidas de estas semillas.
El objetivo es desarrollar un producto con mayor contenido de fibra y valor nutrimental, sin incrementar significativamente su costo, debido a que la materia prima utilizada actualmente es considerada un residuo de la industria.
Las semillas suelen desecharse junto con las cáscaras después del procesamiento de las frutas para producir jugos y otros alimentos, pese a que conservan compuestos que pueden ser aprovechados.
El estudiante explicó que el nanche es común en regiones cercanas a Xalapa, mientras que el jobo y la granada se encuentran en zonas próximas de Puebla y Oaxaca, lo que facilita el acceso a la materia prima.
La investigación consiste en sustituir gradualmente pequeñas cantidades de harina de trigo por las elaboradas con semillas, hasta determinar qué proporción permite conservar las características de textura y almacenamiento del pan.
Hasta ahora, Hernández Barradas logró elaborar un producto con una sustitución de 20 por ciento de harina de trigo por harina de jobo.
Este porcentaje también representa el límite previsto dentro del proyecto, debido a que una cantidad excesiva de fibra podría resultar contraproducente para la salud.
La investigación no está orientada a desarrollar un producto para personas con intolerancia al gluten, ya que la harina de trigo continúa formando parte de la preparación.
Entre las características identificadas en las harinas elaboradas con semillas de jobo, nanche y granada se encuentran la presencia de antioxidantes y ácidos grasos, así como un bajo contenido de carbohidratos.
El proyecto también contempla un proceso de hidrólisis para hacer la fibra más digerible y facilitar su aprovechamiento por el organismo.
Las semillas son sometidas a procesos de secado y molienda en los laboratorios del Cidea, mediante un método que, de acuerdo con el proyecto, podría replicarse a mayor escala en la industria.
Además del componente alimentario, la investigación busca reducir la generación de residuos orgánicos derivados del procesamiento de frutas.
Hernández Barradas señaló que las semillas pueden acumularse en grandes cantidades y no siempre son degradadas rápidamente en el ambiente.
El siguiente paso será evaluar y ampliar el tiempo de almacenamiento del pan para comparar su conservación con productos disponibles comercialmente.
Con la investigación, el estudiante busca demostrar que residuos agrícolas que actualmente son desechados pueden reutilizarse como materia prima para la producción de alimentos.
