Todos los días, usas el azúcar sin pensar todo el trabajo que hay detrás para producirlar; para que tú puedas disfrutar del endulzante, se necesita el esfuerzo de cortadores de caña, conductores de camiones, el trabajo de ingenieros agrónomos y más.
Detrás de cada cucharada de azúcar que endulza nuestra mesa, hay una imponente maquinaria logística, técnica y humana operando sin descanso en el corazón del estado de Veracruz.
Un solo ingenio azucarero no es únicamente una fábrica; es una compleja red que mueve diariamente entre 400 y 500 camiones, sincroniza el esfuerzo de más de 3,000 cortadores y procesa volúmenes extraordinarios que alcanzan hasta 10,000 y 13,000 toneladas diarias de caña en las zonas de mayor producción.
Detrás de ese granito dulce se esconde la precisión del Plan de Molienda, un riguroso programa semanal en el que el Comité de Producción Cañera coordina hectárea por hectárea la cosecha de miles de productores locales. Es una cadena sin pausa donde las calderas no se apagan durante toda la zafra, y donde cada etapa —desde el trabajo en el campo, el transporte y los exigentes procesos de corte, molienda y clarificación en la fábrica— determina no solo la calidad del producto final, sino el sustento económico de miles de familias veracruzanas.
Lo que hay detrás de la producción de azúcar en México: la visión técnica, económica y humana del sector cañero, lo explicó a XEU el veracruzano, ingeniero agrónomo Genaro Romero Cruz, egresado de la Escuela Superior de Agricultura de Cd. Juárez, Chihuahua; laboró en el Ingenio El Modelo e Ingenio La Gloria hasta 2015.
La quema de la caña de azúcar previa a la cosecha (o zafra) es una práctica tradicional que responde a razones de eficiencia operativa, facilitación del corte manual y seguridad en el campo. Al quemar el cañaveral de forma controlada, se elimina la paja (hojas secas) y el follaje con espinas sin dañar el tallo rico en sacarosa. Esto permite que el cortador de caña pueda realizar su trabajo con mayor rapidez, incrementando el rendimiento por jornada y reduciendo sustancialmente el riesgo de sufrir picaduras de animales ponzoñosos o accidentes.
Sí, la quema libera humo, gases de combustión y material particulado (cenizas o "tizne") a la atmósfera. Aunque agronómicamente facilita la cosecha, en la actualidad existe un constante debate sobre sus efectos ambientales. Por ello, la industria busca gradualmente implementar tecnologías de cosecha en verde sin quema, aunque esto requiere terrenos nivelados e inversiones elevadas en maquinaria.
Países líderes en la agroindustria azucarera, como Brasil y Australia, han transicionado masivamente hacia la cosecha mecanizada en verde. En este sistema, cosechadoras combinadas cortan y trocean la caña directamente sin quemarla, dejando la paja sobre el suelo como un acolchado orgánico que conserva la humedad y mejora la estructura del terreno.
La industria mexicana es altamente competitiva en términos de rendimiento agronómico y extracción técnica, pero enfrenta grandes desafíos en materia de supervisión en campo, logística y costos de insumos. Al respecto, el Ing. Genaro Romero Cruz destaca la importancia de la calidad y el control en el proceso:
"Si descuidas la programación y descuidas la cosecha, que no supervisas adecuadamente, la caña no va a poderse entregar con una muy buena calidad. El ingenio al final de cuentas va a moler y extraer, pero si le llevas una calidad de caña mucho mejor, va a sacar más azúcar."
Sí, México es un importante exportador de azúcar. Su principal mercado de exportación bajo cuotas de preferencia es Estados Unidos, enviándose el excedente restante al mercado internacional de azúcar.
La rentabilidad varía año con año y está fuertemente atada al precio de la tonelada de azúcar y a la eficiencia operativa del ingenio. En los últimos años, la caída de los precios ha afectado severamente las utilidades tanto de los fabricantes como de los cañeros:
"Hace tres años la tonelada de caña en esos ingenios se pagó a 1,350 pesos. Hoy en día, Modelo debe estar pagando 913-915 pesos y La Gloria 860 y tantos pesos. Esos 300 o 400 pesos menos por tonelada era la utilidad. Este año no hay utilidad."
Históricamente, el sector azucarero en México ha atravesado por diversas etapas de intervención gubernamental, expropiaciones y restituciones al sector privado. Actualmente operan de manera privada bajo las leyes de mercado y normativas específicas del sector agrícola:
"A lo largo de la historia... los privatiza el gobierno, los expropia, posteriormente los sanea y los vende a los privados, pero deben manejarlo eficientemente para conservar esa fuente de empleo."
Los ingenios más eficientes son aquellos que cuentan con mayor capacidad de molienda continua y alta tecnología de extracción. El Ing. Romero ejemplifica los volúmenes de procesamiento diario y anual en Veracruz:
"Tres Valles está recibiendo más o menos como 12,000 o 13,000 toneladas diarias porque muele como 2 millones de toneladas. La Gloria muele aproximadamente 1,600,000 a 1,650,000 toneladas. San Pedro ha molido hasta un millón, y Modelo entre 950,000 y 1,100,000 toneladas. Hay otros ingenios más pequeños que te muelen 3,500 o 4,000 toneladas diarias, como Mahuixtlán."
El rendimiento industrial promedio se sitúa habitualmente entre 100 y 120 kilogramos de azúcar por cada tonelada de caña entregada y molida (lo que equivale a un rendimiento de entre el 10% y el 12% en peso).
En promedio, un camión cañero transporta alrededor de 25 toneladas de caña por viaje desde el campo de cultivo hasta el ingenio.
Depende de la infraestructura de la planta. Un ingenio grande procesa entre 10,000 y 13,000 toneladas diarias; uno mediano entre 6,000 y 9,000 toneladas, y los más pequeños procesan entre 3,500 y 4,000 toneladas diarias.
El inicio de la zafra activa un plan logístico de molienda cuidadosamente coordinado entre el ingenio y los Comités de Producción Cañera:
"El ingenio se prepara con el campo y dice: 'Yo te voy a recibir diariamente 10,000 toneladas'. Campo tiene que ver cuántos cortadores necesita, por decir 3,200 cortadores, unas 58 alzadoras, 500 camiones... Todo bien organizado con un programa de cosecha semanal que autoriza el Comité de Producción Cañera con la calidad de caña de cada productor."
Sí, una vez iniciada la zafra, la fábrica trabaja continuamente las 24 horas del día durante 4 a 6 meses. Solo se detiene por mantenimientos programados muy puntuales:
"El ingenio tiene que estar en condiciones de recibir la caña durante todo el tiempo de zafra. Hacen ciertas reparaciones... paran molinos y equipos para dar mantenimiento, por ejemplo a los juegos de cuchillas o la desfibradora cada 15 días por el desgaste que producen la fibra, la tierra o piedras."
El proceso de transformación comprende una serie de etapas mecánicas y térmicas:
Recepción y Basculado: Los camiones descargan la caña en las mesas alimentadoras.
Preparación: La caña pasa por juegos de cuchillas (machetes) que la trocean y por una desfibradora que rompe la estructura celular de la planta.
Molienda y Extracción: Pasa por una batería de 5 o 6 molinos donde se le agrega agua de imbibición para extraer la totalidad del jugo.
"En el último molino el bagazo sale prácticamente seco, sin jugo, y va directo a las calderas. Si el bagazo va bien exprimido y seco, la caldera es más eficiente."
Clarificación y Evaporación: El jugo extraído se somete a calor y reactivos aclarantes para separar las impurezas en los clarificadores y concentrarlo en jarabe.
Cristalización y Centrifugación: El jarabe se cocina en tachos de cocimiento hasta formar cristales de sacarosa, los cuales se separan de la miel mediante fuerza centrífuga.
Secado y Envasado: Los cristales de azúcar se secan con aire caliente y se empacan para su comercialización.
El esquema legal establece pagos de preliquidación y una liquidación final:
"Se paga una preliquidación aproximadamente 30 días después de entregar la caña, correspondiente al 80% del valor de las toneladas... La liquidación final se realiza normalmente entre 30 y 60 días después de terminada la zafra, ajustando los gastos reales frente a los estimados."
El ingenio azucarero es el eje socioeconómico y el principal generador de empleo directo e indirecto en las regiones cañeras:
"El productor de caña sabe que tiene asegurada la comercialización porque tiene un contrato con el ingenio... Al final de cuentas toda la cadena de una u otra forma se sostiene. El ingenio es una fuente imprescindible de empleo y desarrollo para toda la región."
